Tandoori i birjani
Dania tandoori przyrządzane są głównie na północy Indii. Nazwą tą określa się rodzaj glinianego pieca, na którym gotuje się potrawy po uprzednim zalaniu ich marynatą z jogurtu przyprawionego ziołami. Najsmaczniejszy jest bez wątpienia przygotowany w ten sposób kurczak. Potrawy te są łagodniejsze niż dania z curry i zadowolą nawet najdelikatniejsze podniebienia. Kolejną specjalnością kuchni północnej jest birjani, również najsmaczniejsza w postaci odpowiednio przyrządzonego kurczaka. Do mięsa dodaje się lekko przyprawiony ryż, który przybiera pomarańczowy kolor, czasami wymieszany z orzechami lub suszonymi owocami. Birjani po kaszmirsku to po prostu sałatka owocowa z ryżem.
Kolejnym daniem jest pulao, przygotowywane z ryżu z przyprawami, a często z ziarnami roślin strączkowych i mięsem, popularne również w innych azjatyckich krajach na zachodzie kontynentu. Turyści, którzy spodziewali się, że indyjska kuchnia opiera się wyłącznie na curry, zmienią zdanie po spróbowaniu któregoś z dań tandoori lub birjani.
Potrawy regionalne
Jedną ze specjalności kuchni indyjskiej na północy jest rogan dźosz, czyli mięso jagnięcia przyprawione curry. Potrawa ta wywodzi się z Kaszmiru. Również stamtąd pochodzig(«’tafra – ostro przyprawione zrazy, gotowane w sosie jogurtowym. W restauracjach na północy podawany jest także kurczak makhnawala smażony na maśle.
W miejscowościach nadmorskich warto zamówić jedną z wyśmienitych potraw rybnych, np. niezwykle popularną w Bom-bajupomfret, rybę przypomniającą flądrę. Jeżeli ktoś zamówi widniejącą w jadłospisie bombajskich lokali „kaczkę” (duck), nie powinien być zdziwiony, gdy na stole zamiast mięsa pojawi się danie rybne.
Popularność kebabu w Indiach północnych świadczy o silnych wpływach kuchni środkowoazjatyckiej na tych terenach. Można tu spotkać wiele lokalnych odmian tej potrawy, jednak największym uznaniem mieszkańców polnocy cieszy się seekh (na szpikulcu) oraz śami (zawijany). W Kalkucie przyrządza się kati kabab. Inną potrawą bengalską jest dahin maać – ryba przyprawiona curry w sosie jogurtowym, z imbirem i kurkumą. Nieco dalej na południe, w Hajda-rabadzie, można spróbowaćlialeen, czyli tłuczonego ziarna pszenicy, polanego lekko przyprawionym sosem spod pieczeni baraniej.
W menu restauracji w Lakhnau, obok wielu odmian kebabu, znajduje się godny polecenia dum pukht, potrawa składająca się z mięsa i warzyw duszonych w szczelnie zamkniętym glinianym naczyniu.
Przystawki
Kuchnię indyjską cechuje różnorodność przystawek, które towarzyszą głównym daniom. Najpopularniejszą z nich jest dahin, jak określa się tutaj zsiadłe mleko lub jogurt. Dodany do potrawy z curry łagodzi jej ostry smak, a wypity po posiłku pozwala pozbyć się uciążliwego pieczenia w gardle. Na bazie zsiadłego mleka przyrządza się desery, wchodzi ono również w skład chętnie pijanego w Indiach lass i. Kolejną przystawką jest nuta, sałatka z gotowanych lub surowych jarzyn, głównie ogórków lub pomidorów, polanych zsiadłym mlekiem.
Daniom głównym często towarzyszy sabzi, czyli warzywa z curry, oraz baingan bharta, puree z oberżyn. Przystawką w postaci zupy jest mulligatawny, która zyskała sobie uznanie również w kuchni angielskiej. Wraz z ostrymi potrawami przyprawionymi curry podaje się sos z marynowanych warzyw lub owoców.
Thali
Południowoindyjskie thali cieszy się w całym kraju dużą popularnością. Potrawę tę, zwaną również „daniem na tacy” (mięsnym lub wegetariańskim), podaje się prawie wszędzie. Miejsce, w którym się je serwuje, najczęściej oznaczone jest szyldem „Posiłki” (Meals).
Etymologicznie thali to po prostu taca, na której podawany jest posiłek, wraz z przytwierdzonymi do niej kilkoma miseczkami, zwanymi katori. Na tacy podaje się kilka potraw warzywnych z curry, przyprawy, pieczywo (papadam, puri lub ćapati) oraz mnóstwo ryżu. W skład niektórych thali wchodzi również pataa, owoce lub orzechy zawinięte w liść. Potrawie tej często towarzyszy miseczka zsiadłego mleka, deser lub paan, czyli przeznaczone do żucia nasiona areki. W mniej ekskluzywnych restauracjach funkcję tacy pełni ogromny liść, świeżo zerwany z drzewa bananowego.
Najtańsze thali kosztuje zaledwie 8 INR, a jego cena w droższych restauracjach rzadko przekracza 30 INR. Wyjątkiem jest Gudźarat, gdzie za tę potrawę trzeba zapłacić 35-40 INR. Thali zapokoi nawet największy głód, gdyż w cenę wliczona jest dowolna ilość dokładek. Kiedy obsługa zauważy, że taca pustoszeje, natychmiast napełnia miseczki na nowo. Danie to na ogół je się palcami, jedynie czasem do dha-lu lub zsiadłego mleka dodawana jest łyżeczka. Należy pamiętać, aby natychmiast po wejściu do lokalu, gdzie serwuje się thali, umyć ręce.
Przekąski
Warzywa przyprawione curry i zapieczone w cieście o kształcie trójkąta nazywane są samosa. Zakąska ta jest niezwykle smaczna i można ją dostać prawie w całych Indiach. Równie popularne są bhudźja i pokora, warzywa pokrojone w drobne kawałki, maczane w rzadkim cieście, przyrządzanym z roztartego na mąkę grochu włoskiego.
W restauracjach i na ulicach Bombaju można zakupić bhelpuri, sprzedawaną również we wszystkich ośrodkach turystycznych w kraju. Przyprawiony groch włoski (gram), podawany z małym bochenkiem puri, nosi nazwę ćanna. W składsambhar wchodzi rozgotowana soczewica i różnorodne warzywa, przyprawione kwaskowatym tamaryndem. Wszystkie tego typu potrawy określa się tutaj mianem ćaat, zaś sprzedawane w torebkach drobne przekąski, coś w stylu chipsów, to namkin.